那方肉一进嘴，老头神色便凝住了。

他吃了一口，又送一口，眯着眼细细品尝。

按他的预想，走油的肉十有八九走了真味，皮是好看，里头不是柴就是淡，全仗那一钵浓汁替它撑场面。

可牙齿轻轻一合，他预想的那些，通通没有。

绉纱的皮看着油亮，齿尖一碰，竟先一步化开了，又糯又黏，满是胶质。下头那层肥的，半点不腻，只剩一股酥润。

再咬到瘦肉，一丝一丝，酥而不柴，酱香、酒香全煨进了纹路深处。

最奇的是，浓鲜吃到极处，舌根底下悄悄泛起一缕酸甘，像含了口陈年的什么果子，在把满嘴肥厚里，反倒生津回甘。

老头倏地睁开眼。

他这辈子吃过的好肉，没有一千也有八百，达官席上、名园里头，什么好东西没见过。可这市井小店的一坛酱肉，白口吃进嘴里，竟挑不出错来。

他不言语，又夹一筷，专拣那皮、肥、瘦三层分明的去处，慢慢嚼。

嚼着嚼着，眉头先是皱着，后来一点一点松开，捋着胡须轻轻“嗯”了一声。

秦芜见状，悬着的心悄悄落回半截。

“…… 饭。”老头忽然开口。

秦卓一愣：“啊？”

“上饭，新蒸的米饭，大碗的。”

秦卓应了声 “好嘞 ”，转头端来满满一碗冒尖的秋米饭。

老头再顾不上什么白口验肉、名士体统，一筷子肉盖到饭上，红亮浓汁往米粒里一拌，扒拉一口，一面咀嚼一面点头。

肉颤巍巍，饭热腾腾，肥润的汁裹着每一粒米，就着碟里那几片粉红的糖醋紫姜，酸辛一冲，一口接一口，哪里还停得住。

一碗见底。

“添饭。”

第二碗下去大半。

“…… 再添。”

第三碗端上，盘里的肉已见了底。老头犹不甘心，拿筷子把深盘里剩的浓汁刮得干干净净，全拌进饭里，连垫底煨透了的笋干都捞起来嚼了，这才心满意足地搁下筷子。

桌上，三个空碗摞成一摞。

他靠回椅背，闭着眼，半晌不说话，像是在回味，又像不愿叫人看见脸上的神色。秦芜也不催，静静站着。

过了好一会儿，他才睁开眼，神色又端了起来，只是透着几分心虚似的不自在，清了清嗓子：“嗯…… 肉，还算过得去。”

秦卓在旁边听得直咧嘴，三碗饭下肚，就 “过得去”？

老头自己也觉出有些不够诚实，顿了顿，硬邦邦又补一句：“这肉里有一味东西，老夫没吃出来。酸不酸、甜不甜，倒把一坛子肥腻都解了。小娘子，你放了什么？”

秦芜笑道：“一点陈年的梅子卤，不值什么。老丈吃着好，便是它的用处。”

“梅卤……”老头咂摸着这两个字，眯起眼，缓缓点头，“难怪，难怪。好心思。”

他连道两声好，从袖中摸出一小块碎银搁在桌上：“是一钱银子，足钱，零头不必找。”

“…… 那民妇厚颜收下了。”秦芜福了一福，“多谢老丈赏光。”

老头 “哼” 了一声，起身掸了掸直裰，拿起门边的伞。

走到门口，忽又停住，回头看了一眼西墙那排红泥小炉，又看了看秦芜，张了张嘴，末了只撂下一句：“你这肉 ，对得起坛香两个字。”

说罢撑开伞，走进绵密的秋雨里。

堂里静了一瞬，秦卓笑道：“这老头真有意思。”

秦芜望着门外雨幕，用围裙擦净手心薄汗。

得到一个老饕肯定，她不仅稳妥了，竟然又重燃信心了。

这回她肯定路没走错。

本以为这事过了也就过了，没想到老头过几日又来了，这次他还带来几个人。

老头打头进来，身后跟着四五位老者。

可一个个腰背挺直，进店也不东张西望，只拿眼淡淡一扫，气度便不是寻常食客。

“喏，就是这儿。”老头也不等人招呼，径直走到坛灶前，下巴一抬，“今日有多少坛，都给我起了。我做东，请几位老哥哥尝尝，这封坛煨出来的肉。”

秦卓又惊又喜，忙上前见礼。

一位白须老者笑骂：“严铁嘴，你前日在我棋桌上把这肉夸上了天，我当是什么龙肝凤髓。不就一坛子酱肉？你也有看走眼的时候。”

“是不是看走眼，吃过便知。”老头冷哼，眼里却藏着两分得意。

秦卓端茶路过，听见 “严铁嘴”三个字，心里咯噔一下，趁上水的工夫凑到后厨门帘边，压着嗓子：“三妹，你可知那老头是谁？”

秦芜摇头。

“我之前在满客楼跑堂，听掌柜提起过.....那是前几年从礼部左侍郎任上告老的严清石严大人！听说当年宫里赐宴，他都敢当面挑错，满京城的馆子，没几家入得了他的嘴，人送外号严铁嘴！”

秦芜瞪大眼，果真是一尊真佛了。

她定了定神，只低声道：“慌什么。他越懂，越坏不了事。起坛，拣煨最久的。”

四五只小坛一字排开，当面敲壳、剪绳、揭箬叶，白汽一阵阵腾起，肉香满楼。

几位老者起先还端着，等第一口肉下肚，便没人说笑话了。

那白须老者吃得最慢，搁下筷子闭目半晌，才道：“走了油，皮起绉纱，肥油逼尽了…… 肉里还有一味，是陈年的梅卤？”

严老头一拍桌子：“如何？我就说你吃得出来！”

另一位胖些的老者早把盘底浓汁拌了饭，头也不抬：“老严，这一回，你这铁嘴，不算铁了。”

满桌哄然。几人你一坛我一坛，又添了一回饭，末了连当日剩下的几坛也包了，说带回府给家里人尝。

临走，白须老者特意问秦卓要了一张名帖，说改日做东请几位同年，也订这一桌。

秦卓双手捧着名帖送人出门，回来时手还在抖。

打这以后，平芜的客人一日多过一日。

先来的是些书生、清客模样的，进门就问：“听闻严铁嘴在你这儿栽了跟头，可是真的？坛香酱方，来一坛。”

再是附近绸缎铺、药材行的掌柜，请客会友不往大酒楼去了，情愿来这楼下坐，点一坛肉，配几碟凉热。

吃了肉又点别的，糟鹅、冻蹄、葱爆羊肉、明窗的馄饨，一道一道尝下来，竟没一样失手的，便连吃带夸，成了回头客。

而明窗那头，八文的馄饨照旧排长龙，脚行的、赶车的捧碗喝汤。一楼堂里，坐的却是另一拨肯为一口好肉花四十八文的客。一拨走量，一拨留名，各吃各的，互不打紧。

十来天工夫，坛香酱方的名头竟在一张张挑剔的舌头底下，从这桌传到那桌，从茶会传到雅集，一日比一日传得远。

她每日还是只煨二十坛，卖完便挂出 “明日请早”的小木牌。

秦卓甚是不解："三妹，这么些人冲肉来，就不能多煨几坛？"

她摇头：“坛子就二十只，火就这一排，多了火候便参差。宁可叫他明日再来，也不能端出一坛差的。”

况且也算饥饿营销。这肉并非别家不能复刻，多了反而不稀奇了。“限量”的标签也算是为其赋魅。

果然对于客人来说，今天吃不着明天必然要来吃。就算嘴不馋，也要把心里那馋意解决了。

眼看着一日多过一日的客，灶上堂里那几双手，渐渐有些忙不过来。

洗碗择菜请街口两个常做零工的婆子，按日算钱，忙了叫来，闲了便不叫，不养闲人。真正缺的是灶上的人。

秦芜托牙人寻一个二灶，又在门口贴了张招帖，写明试菜定工钱。

三日后，牙人领了个人来。

那人二十五上下，姓马，行二，原先在城东大馆子帮过灶，生得干净利索，一双眼睛滴溜溜活泛。

进门便挽袖上灶，抓料、滑锅、翻勺，一道葱爆羊肉镬气十足，又快手炒了个时蔬，火候刀工都过得去。

秦芜尝了尝，确实不错。而且翻台要的就是这种眼疾手快的机灵人。当下讲定月钱，试工半月。

马二手脚麻利，嘴又甜，没两日便和灶上堂里混得熟稔。卓哥凡哥地叫，赵氏也叫姐姐，唯独秦芜，他恭恭敬敬唤一声掌柜。

连秦卓都说她这回请对了人，是个有眼力见的。

堪堪忙过几日，秦凡便说秋收到了，村里那几亩地虽托了邻家照看，收割还得他回去几日。他不放心坛火，把马二拉到那一长排红泥小炉前，炭火压多矮、几时翻坛、收汁时怎么点卤，闷头手把手交代了大半日。

“三妹，我快去快回，顶多七八日。”

“地里的事要紧，你安心去。”秦芜道，“店里有我。”

秦凡这才背个小包袱，赶早回村去了。

他这一走，灶上便只剩秦芜和马二。

这日午市忙过，马二歇下来，殷勤端了碗热茶凑到柜台：“掌柜的，喝口解解乏。你一个姑娘家，里里外外撑着这么大一间店，也太要强了些。这烟熏火燎的，哪是你该受的。店里要能有个知冷知热，替你分担的人，岂不省心？”

秦芜接茶的手一顿，抬眼，正撞上他那双笑眼热辣辣黏在脸上，不像伙计看东家。

“灶上专心点。” 她把茶搁下，语气淡下来，“工钱短不了你的，旁的话不必说。”

马二却一味笑：“是是是，掌柜说了算。”

他不但不尴尬，顺势又往前凑了半步：“对了掌柜，那道葱爆羊肉，临出锅沿锅边点半勺油，镬气还能更足。还有糟鹅那锅老卤，续一勺新糟、淋少许花雕，糟香更厚 。我在城东那馆子，就这么调理的。”

秦芜本不喜他过于油滑越界，心里已经生了防备，但一听他聊的都是正经活计，且说得确实在点子上。她便不动声色退开半步，把两人距离重新摆开，这才同他一板一眼讲究起火候来。